Warum die Küche in San Diego keine Grenzen kennt

Die Fußball-Weltmeisterschaft ist in diesem Jahr bekanntermaßen dreigeteilt – die Teams treten in Kanada, den USA und Mexiko an. Ein- und Ausreisen, an Land oder in der Luft, gehören für die Spieler und ihre Fans dabei zum Alltag. Von Mexiko aus über die Grenze nach San Diego - dieser Weg ist auch Küchenchefs und Gourmets nicht fremd.

Denn der Süden Kaliforniens ist stark beeinflusst von der Küche des lateinamerikanischen Nachbarn. Einige Köche, manche mit Sternen dekoriert, haben sogar auf beiden Seiten der Grenze Restaurants und kaufen ihre Zutaten länderübergreifend ein. Mexiko ist nah, keine 20 Kilometer sind es von Downtown San Diego bis an die Grenze zum südlichen Nachbarn: San Diegos südlicher Stadtteil San Ysidro ist bekannt für den Grenzübergang San Ysidro Port of Entry.

Dabei ist San Diego so etwas wie der Prototyp des entspannten Südkalifornien: lange Sandstrände, der tosende Pazifik, mehr als 300 Tage Sonnenschein pro Jahr. Die richtig gute kulinarische Szene zeigt sich im Kleinen bei den Foodtrucks, Geschäften und den Farmers‘ Markets, oder am oberen Ende der Skala, bei dem, was die Amerikaner „Fine Dining“ nennen. 

Die Vegetation kennt keine Grenzen

Das milde Klima sorgt für Rohstoffe, und Ländergrenzen kennt die Vegetation ohnehin nicht. So wächst Obst und Gemüse das ganze Jahr über - auf der US-amerikanischen Seite ebenso wie auf der mexikanischen: Zitrusfrüchte wie Limetten, Zitronen, Orangen in allerlei Variationen, Avocados, Artischocken, Tomaten, die verschiedensten Salate, Kartoffeln.

Und Trauben. Das Valle de Guadalupe ist bekannt für seine Weine. Weiße ebenso wie rote, Rosé und Schaumwein. Veronica Santiago ist Winzerin in Ensenada, gut 100 Kilometer südlich der Grenze. Sie hat ihr Handwerk in Australien gelernt und bewirtschaftet jetzt rund elf Hektar Land in Mexiko. 

Sie stellt alles her, was die Hänge hergeben: Cabernet Sauvignon und Chardonnay, ihren „orangen“ Wein, bei dem sie die Trauben mit der Schale vergärt, Shiraz und Grenache. Ihr ganzer Stolz ist der „Julio 14“, 70 Prozent Shiraz, 20 Prozent Grenache und 10 Prozent Mourvèdre. Dunkelrot, robust, würzig.

Umrahmt von Veronikas Weinbergen findet sich das Restaurant „Malva“von Roberto Alcocer. Er gehört zu den Köchen, die mit einem Michelin-Stern bedacht wurden - allerdings nicht in Mexiko, sondern im „Valle“ in Oceanside, nördlich von San Diego. „Mexikanische Küche 2.0“ nennt er das, was er auf beiden Seiten der Grenze kunstvoll auf die getöpferten Teller bringt. 

Über die Grenze zum Michelin-Stern

„Viele Zutaten kommen aus Mexiko, ebenso wie die Techniken, mit denen wir die Speisen zubereiten“, sagt er. Da kommt eine Languste in einer hausgemachten Sauerteig-Tortilla und Chilpachole, einer leicht scharfen roten Soße. Das Carne Asada ist aus edlem Wagyu-Rindfleisch, wahlweise ist das „Hauptgericht“ der achtgängigen Speisefolge Barbacoa: Mais-Tortillas mit zartem Lammfleisch, Avocadoblättern und Adobo-Marinade. 

Das alles ist in kleinen Portionen kunstvoll auf Getöpfertem aus Mexiko angerichtet, auch zahlreiche der begleitenden Weine kommen aus dem Süden. 

Der Koch selbst hat den Schritt in die USA vor ein paar Jahren gewagt. „Mein Ziel war es immer, einen Stern zu haben“, sagt er. In Mexiko war das zu diesem Zeitpunkt unmöglich, dort wurde nicht regulär getestet, es gab keinen Guide Michelin. In Kalifornien schon.

Und Roberto hat sich dank seiner Philosophie seinen Stern erkocht: die besten Zutaten, hervorragende Technik, neue Ideen. Den Gang über die Grenze hat er jedenfalls nicht bereut. 

Und in seinem „Malva“ in Ensenada wird weiter gekocht. Das Ambiente ist eher rustikal, alle Tische stehen draußen, die Weinberge, Obstbäume und Kräuter duften im intensiven Sonnenschein. Und die Gerichte? Sämtlich wunderschön anzusehen und tief verwurzelt in der mexikanischen Küche.

Mit Pinzette und Perfektionismus

Auch Drew Deckman gehört zu den „Celebrity Chefs“ in San Diego, den fast zu Popstars gewordenen Köchen. Er hat eine abwechslungsreiche Vergangenheit in den Küchen der Welt. Gelernt hat er bei Paul Bocuse und Jacques Maximin in Frankreich, seinen ersten Stern hat er im Jahr 2000 in Deutschland erkocht. Auch er stellt die einzelnen Zutaten in den Mittelpunkt seiner Gerichte: besonders jene, die gerade auf dem Höhepunkt ihrer Reife sind, und jene, die vor Baja California oder San Diego aus dem Meer kommen.

Deckman arbeitet mit zahlreichen Lieferanten aus der Umgebung zusammen, wie er sagt. Und er will wissen, woher seine Zutaten kommen - und das schon seit er mit dem Kochen begonnen hat. „Heute wollen das alle“, sagt er. Und machten dann viel Wind darum, dass ihre Kresse im eigenen Garten wächst und der Fisch im Pazifik geschwommen ist. „Das war schon immer wichtig“, betont der Koch. 

Sein Sohn Sam ist der Sous-Chef im Restaurant „Deckman’s North at 3131“ in San Diego. Ebenso wie der Vater arbeitet er jeden Abend in der offenen Küche mit geübten Händen, Pinzetten und viel Perfektionismus an den jeweiligen Gerichten, aus denen sich das Vier-Gänge-Menü zusammensetzt. Drei Optionen gibt es bei jedem Gang: vegetarisch, Fisch oder Fleisch. 

Auch auf seiner Karte finden sich Weine von diesseits und jenseits der Grenze, aus Mexiko und Kalifornien, nur wenige aus Südamerika und Europa. 

Seine Wurzeln, so Deckman, lägen in der französischen Küche. „Das habe ich gelernt, darauf baut alles auf.“ Mexikanisch zu kochen würde er sich nicht anmaßen - auch wenn er in beiden Ländern zu Hause ist und Restaurants betreibt, beide Staatsbürgerschaften hat und mit einer Mexikanerin verheiratet ist. „Die Küche ist so reich an Geschichte, an eigenen Techniken, an Zubereitungsmethoden.“ Und die überlässt er denen, die seit Generationen damit vertraut sind. 

Lieblingsläden hüben wie drüben

Auch andere Köche sind in beiden Ländern unterwegs, mit eigenen Restaurants und Missionen, mit ihren Lieblingsläden hüben wie drüben. Man kann sie nicht nur in ihren Restaurants treffen, sondern regelmäßig auch in einer großen Halle unweit des Flughafens in San Diego. Hier ist „Speciality Produce“ untergebracht, ein Zwischending aus Großhandel, Wochenmarkt und Delikatessenladen.

Köche kaufen hier Obst, Gemüse, essbare Blüten, Gewürze, erzählt Cathy Lin, die Chefin des Unternehmens. In einer Testküche können sie Probemenüs mit den Zutaten kreieren. „Bei uns können aber nicht nur die Fachleute einkaufen“, sagt Lin, sondern nach einer kurzen Anmeldung jeder. Das ist vor allem für Reisende interessant, die sich selbst verpflegen und Ausgefallenes mit Zutaten kochen wollen, die garantiert aus der Region kommen, etwa Buddhas Hand, eine seltene Zitronensorte, deren Abrieb Gerichte verfeinert.

Bier-Experimente für Fußballfans

Ein weiterer Grenzgänger und Kreativmotor in der Gastro-Szene San Diegos ist die Brauerei Stone Brewing. Braumeister Kris Kringle ist der Erfinder zahlreicher Craftbier-Sorten, die manchem europäischen Bierpuristen und sicher auch einigen eingereisten Fußballfans Schauer über den Rücken treiben dürften.

Aber: Die Biere erfreuen sich größter Beliebtheit. IPA steht ganz oben auf der Liste der Skala, auch ein mexikanisch angehauchtes Gebräu - Baja-inspired - ist auf der Karte und in den Fässern zu finden: Das „Stone Buenaveza Lager“ ist ein Lager, das mit Limetten und Meersalz hergestellt wird.

Und wie kommt man am besten über die Grenze, als Fußballfan oder Foodie? Deutsche Reisende brauchen keine besondere Erlaubnis, um nach Mexiko einzureisen, ein noch sechs Monate gültiger Reisepass genügt. Online findet sich ein Formular, dass man vor dem Grenzübertritt ausfüllen muss.

Bei der Rückreise in die USA gilt wie bei der Einreise am Flughafen auch: Sowohl auf dem Landweg als auch bei einem Flug ist eine gültige Esta notwendig. Allerdings: Reisende dürfen nur eine Flasche Wein und keine frischen Lebensmittel mit über die Grenze bringen. Für Küche und Köche allerdings gelten andere Regeln.

Links, Tipps, Praktisches:

Reiseziel: San Diego liegt im tiefsten Süden Kaliforniens, direkt an der Grenze zu Mexiko. Der Großraum erstreckt sich über Dutzende Meilen, von Oceanside und La Jolla im Norden bis zu den Grenzübergängen. 

Anreise: Lufthansa fliegt direkt von München zum Flughafen San Diego (SAN), der mitten in der Stadt liegt. Mit Umsteigeverbindungen erreicht man die Stadt aus San Francisco, Los Angeles und den anderen Drehkreuzen in den USA.

Reisezeit: Rund 300 Sonnentage hat die Region am Pazifik und ist damit eine Destination für das ganze Jahr. Im Sommer wird es nicht zu warm, im Winter bleiben die Temperaturen angenehm.

Einreise: Touristen aus Deutschland brauchen einen Reisepass sowie eine gebührenpflichtige elektronische Einreisegenehmigung für die USA (Esta; 40 US-Dollar)

Grenzübertritt mit Mietwagen: Wer seinen Mietwagen für die USA bereits in Deutschland reserviert, darf in den allermeisten Fällen mit dem Auto die Grenze nicht passieren. Eine Alternative ist, in den USA für die Reise nach Mexiko extra ein Auto anzumieten, das Versicherungsschutz für das Nachbarland hat. 

Organisierte Grenzübertritte: Eine Alternative sind Touranbieter, die mit größeren Autos oder Kleinbussen Tagesausflüge nach Mexiko organisieren. Die Fahrer haben oft spezielle Einreisekarten und kennen die Gepflogenheiten an den Grenzübergängen, das beschleunigt die Einreise deutlich. Ein weiterer Vorteil: Wer auf der mexikanischen Seite Wein oder Cerveza probiert, braucht sich keine Sorgen um Promillegrenzen zu machen.

Währung: 1 US-Dollar entspricht 0,86 Euro (Stand: 17.06.2026)

Weitere Infos: www.sandiego.org; www.bajacalifornia.travel/en