Rezept für einen knusprigen Gänsebraten mit Blaukraut

Der Duft von knuspriger Haut, dunkler Sauce und winterlichen Gewürzen – kaum ein Gericht bringt so viel Weihnachtsgefühl auf den Tisch wie eine Gans frisch aus dem Ofen. Ihr ganz persönliches Rezept stellt Lisa Nieschlag vor - es stammt aus ihrem Buch „Münchner Weihnachtsküche“ (Hölker Verlag).

Zutaten für 6–8 Portionen:

Für den Braten:

• 1 küchenfertige, ausgenommene Gans (4–5 kg)
• Salz
• 3 säuerliche Äpfel
• 3 Zwiebeln
• 300 g Maronen (vorgekocht)
• 4 Stängel Majoran
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 ml Gänsefond
• 1 EL Speisestärke

Für das Blaukraut:

• 1 mittelgroßer Rotkohl
• 1 EL Apfelessig
• 1 säuerlicher Apfel
• 1 Schalotte
• 3 EL Butter
• 4 Nelken
• 1 Sternanis
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Zubereitung:

• Für den Braten die Gans waschen, trocken tupfen und mit 2 TL Salz innen sowie außen einreiben. Die Innereien beiseitestellen.
• Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Maronen halbieren. Die Majoranblättchen von den Stängeln zupfen. Alles mit etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen.
• Die Gans mit der Mischung füllen. Die Öffnung der Bauchhöhle mit einem langen Spieß verschließen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.
• Die Innereien und die restliche Füllung auf einem tiefen Backblech verteilen und auf die unterste Schiene in den Backofen geben.
• Die Gans auf einem Rost mit der Brustseite nach unten über das Backblech schieben, 400 ml Wasser angießen und für 1 Std. garen. Wenden. Die beiden Keulen und besonders fette Stellen mehrmals vorsichtig mit einer Messerspitze einstechen, damit die Gans überschüssiges Fett verliert. Pro Kilo Gewicht braucht die Gans ca. 1 Std. Bratzeit im Backofen, eine Füllung verlängert die Bratzeit um ca. 30 Min.
• Währenddessen immer wieder mit Bratensaft übergießen – dadurch wird die Haut schön knusprig.
• Die Gans aus dem Ofen nehmen und abgedeckt ruhen lassen.
• Den Bratensaft vom Backblech gießen. Das Fett abschöpfen. Den Bratensaft mit dem Gänsefond in einem Topf aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Soße damit binden.
• Für das Blaukraut die äußeren Kohlblätter entfernen, den Kopf halbieren und in feine Streifen schneiden. Mit dem Essig vermengen. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Die Schalotte schälen und fein würfeln.
• In einem Topf die Butter schmelzen, die Schalotte andünsten und das Blaukraut mit den Gewürzen und 250 ml heißem Wasser zugeben. Einmal aufkochen lassen, den Apfel unterrühren und ca. 1 1/2 Std. bei geringer Hitze weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.