I-Tüpfelchen zu Krabben und Co.: Staudensellerie-Vinaigrette

Ein Klecks Apfel- oder Sahnemeerrettich zum geräucherten Lachs, Honig-Senf-Soße zum Graved Lachs oder mal schnell Ketchup, Mayo und Worcestersoße passend zum Krabbencocktail gemixt: Wenn es um das Tüpfelchen auf kaltem Fisch oder Meeresfrüchten geht, nutzt Mann oder Frau am Herd gern altbewährte Dips oder Soßen. Sie wollen Ihr Repertoire erweitern oder mal etwas Neues ausprobieren? Wie wär’s mit einer Staudensellerie-Vinaigrette? 

Johannes Gehrich, Sous Chef und ab 2026 Küchenchef aus dem Berliner Sternerestaurant Hugos im InterContinental Berlin, serviert diese erfrischende saftig-grüne Vinaigrette zu einer delikaten Schneekrabben-Kreation. Dieses Kunstwerk mit Dashi (japanischer Fischsud) und Juzu (Zitrusfrucht) ist sicher eher was für Profis. Aber von der Vinaigrette sollte unbedingt auch jeder Hobbykoch profitieren. 

Dazu werden zunächst 4 grüne Äpfel und 1 Staudensellerie entsaftet. Johannes Gehring nutzt dafür einen sogenannten Slow Juicer, der Obst oder Gemüse schonend und langsam entsaftet, was mehr Aroma erhält gegenüber einem üblichen Entsafter. Nun wird der Extrakt mit einer Prise Salz, einem Spritzer grünem Tabasco und dem Saft einer Limette verfeinert. Und dann kommt der Geheim-Tipp für Geschmack und Farbe: Je nach Ertrag aus dem Langsam-Entsafter mixt man noch auf 100 ml jeweils 15 g Schnittlauchöl unter.

Nicht zu viel rühren und nicht zu warmen Fischgerichten

Bei der Zubereitung nutzt der Spitzenkoch die Tatsache aus, dass sich Flüssigkeit und Öl nicht direkt verbinden. „Also sollte man am Schluss auch nicht zu viel rühren“, rät Johannes Gehrich. „Gerade das ergibt dann schöne grüne Pünktchen in der Vinaigrette.“ 

Und wofür kann ich die Vinaigrette alles nutzen? Sie passt zu jeglichem kalten Fisch oder kann sogar als kleines kaltes Vorspeisensüppchen genutzt werden. „Nur zu warmen Fisch würde ich sie nie servieren - denn durch die Hitze würde sie die schöne grüne Farbe verlieren“, sagt Gehrich.