Das Meer auf der Zunge: Austern für Anfänger

Es ist Ebbe. In der Sonne glitzert der Schlick. Im Wasser buckeln sich Sandbänke auf. Wie riesige Zahnstocher wirken Holzpfähle, die Kanäle und Austernparks markieren und Möwen beliebte Rastplätze bieten. Hier, rund um das Bassin d’Arcachon, finden Austern-Fans ihr Paradies. 

Um die weite Atlantikbucht im Südwesten Frankreichs legen sich knapp zwei Dutzend Austernhäfen und zahlreiche „Cabanes ostréicoles“, also „Austernhütten“. So heißen einfache, rustikale Restaurants, in denen man Austern frisch verkostet.

Laurent Bidart (55), Austernzüchter in der dritten Generation, schätzt die Gesamtzahl der Berufskollegen am Bassin d’Arcachon auf 300. Fast täglich fährt er auf einem Flachboot zu seiner Farm hinaus, die vom natürlichen Austausch des Wassers durch die Gezeiten profitiert. Die Geschäfte laufen gut, alles braucht seine Zeit. Bis eine Auster ihren Idealzustand zum Verzehr erreicht hat, vergehen „drei bis fünf Jahre“, sagt Bidart. 

Persönlich kann er nicht genug davon bekommen, aber wie steht es um kulinarische Anfänger? Was muss man beachten? Wozu passen Austern? Isst man sie besser roh oder warm? Und wie können Reisende ihr Reich daheim in eine „Austernhütte“ verwandeln, um Freunde zu überraschen und sich wie Gott in Frankreich zu fühlen? 

Vor Ort haben wir neben Bidart einen renommierten Koch befragt: Jérôme Meunier (47), Chef im Restaurant „Les Viviers“ in Port de Larros, einem der sieben Austernhäfen in der Gemeinde Gujan-Mestras. Beide sind echte Alleswisser zum Thema. Viele ihrer kurzen und knackigen Antworten dürften sogar eingefleischte Kenner der Materie überraschen.

Speise ich wirklich ein lebendiges Tier, wenn ich Austern esse?

„Ja. Wenn man die Schale geöffnet hat, kann es allerdings nicht mehr lange leben, vielleicht noch einige Minuten“, erklärt Laurent Bidart.

Wie kann man den Austerngeschmack beschreiben?

Jérôme Meunier beschreibt es so: „Salzig, nach Jod. Man spürt das Meerwasser im Mund.“

Sind Austern gesund?

„Ja“, sagt Laurent Bidart. Er verweist darauf, dass sie reich an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin B 12 sind.

Man sagt: rohe Austern schlürfen. Soll ich sie wirklich schlürfen?

„Das ist hier bei uns unbekannt“, sagt Franzose Bidart und wundert sich über diese deutsche Redewendung. Was man aus seiner Sicht mit einer Auster macht, beschreibt er so: „Man löst sie mit einer speziellen Austerngabel aus der Schale und steckt sie dann ganz in den Mund.“ Er würde sie schon gar nicht auf dem Teller zerschneiden oder irgendwie würzen. „Ich mag sie am liebsten natürlich. Ohne Brot und Butter dazu. Ohne Zitrone“, so Bidart.

Apropos Zitrone: Warum zuckt das Fleisch zusammen, wenn ich damit rohe Austern beträufle?

„Das ist ein Reflex, der auch zeigt, dass sie lebendig sind“, erklärt der Austernzüchter. 

Wie oft soll ich kauen, damit sich Aromen entwickeln, bevor ich sie hinunterschlucke?

Das kommt für Bidart immer darauf an und sei wie bei Weintrinkern: „Dafür gibt es keine Faustregel.“

Manche Menschen lässt der Gedanke an Austern erschaudern. Wie kann man sie trotzdem davon überzeugen, welche zu kosten?

Das ist für Restaurant-Chef Jérôme Meunier eine schwierige Frage. Seine Idee: „Warme statt rohe Austern, das kann vielleicht helfen. Dann fällt die psychologische Barriere weg, dass das Tier noch lebt. Um den Geschmack zu neutralisieren, kann man Rotweinessig und Schalotten nehmen. Aber die Textur bleibt dieselbe.“

Gilt immer noch, dass man Austern – wegen der Reproduktionszeit – nicht in den Monaten ohne „r“ isst?

„Das war früher so und ist heute vergessen“, sagt Laurent Bidart. Der Züchter erklärt allerdings den Unterschied: „Von Mai bis in den Sommer sind sie sehr milchig, aber ich habe Kunden, die das so lieben.“ Eine gleichbleibende Qualität das ganze Jahr über garantierten triploide Austern, also Austern aus der Zucht. „Die Größe ist dabei ähnlich und hier im Bassin d’Arcachon unser natürliches Labor.“

Sind große oder kleine Austern besser?

„Es gibt hier die Kategorien eins bis vier. Eins ist die größte, aber nicht zwangsläufig die beste. Nummer drei ist die populärste“, so Bidart.

Kann man einen gravierenden Fehler begehen, wenn man daheim in der Küche Austern vorbereitet?

„Ja, wenn man die Schale falsch öffnet und mit dem Messer durchs Innere sticht“, sagt Restaurant-Chef Jérôme Meunier. Das gäbe dann auch einen schlechten Geruch. „Man sollte immer ein spezielles Austernmesser nehmen und an der Seite ansetzen, dann vorsichtig aufhebeln“, rät er.

Wie lange kann ich Austern aufbewahren – und wie erkenne ich, dass sie vielleicht schlecht sind?

Außerhalb des Wassers halten sie laut Bidart drei bis fünf Tage. „Nach sieben Tagen wird es kritisch. Schlechte Austern erkennt man daran, dass drinnen kein Wasser mehr in der Schale ist. Aber das sieht man von außen nicht“, so der Austernprofi.

Wie sieht es generell mit warmen Austern aus?

Jérôme Meunier mag beides: kalt und warm. „Warme Austern sind immer in der Schale. Ich mag sie mit Petersilienbutter und klein geschnittenem Serrano-Schinken“, sagt der Gastronom.

Für Bidart hat es in Frankreich noch keine Tradition, Austern warm zuzubereiten. Dennoch sagt er: „Warm mag ich sie gerne gratiniert. Ich habe auch schon Austernsuppe gegessen, das ist vergleichbar mit Muschelsuppe.“

Was wäre ein tolles Gericht mit warmen Austern zum Nachmachen?

Meunier schlägt vor: „Dazu bereite ich einen Porree-Fond mit frischer Sahne zu, die 35 Prozent Fettgehalt hat. Das ergibt eine Textur wie Béchamelsauce.“ Diese füllt er in die Austernschalen und gibt sie in den Ofen bis das Obere goldgelb ist. „Es kommt allerdings kein Käse drauf. Am Ende kann man sie mit roten Pickles oder Rucolablättern dekorieren.“

Was sind leckere Pairings zu rohen Austern?

„Mit Mango, wie ein Tatar, das passt gut. Dazu Schalotte, Schnittlauch, etwas Basilikum“, empfiehlt der Chef des „Les Viviers“.

Für Laurent Bidart sind ebenfalls Früchte immer gut: „Ich habe schon Austern mit Kiwi gegessen. Luxus ist, wenn man mit einem Löffelchen etwas Kaviar auf jede Auster gibt. Da reichen schon wenige Eier.“

Austern sind ja Vorspeisen, was sollte als Hauptgang folgen?

Für Jérôme Meunier ein klarer Fall: „Fischgerichte, eine Dorade zum Beispiel.“

Welche Getränke passen am besten zu Austern?

Meunier rät zu einem trockenen Weißwein mit Frucht- und Blumennoten. Es ginge auch ein leichter Rotwein. Aber: „Gewöhnliches helles Bier geht gar nicht, allenfalls ein handwerklich gebrautes Bier“, so der Restaurant-Chef.

Für Bidart steht Weißwein obenan. „Auch ein Champagner passt, sowie ein Rosé. Was nicht passt, ist Cidre“, so der Austernzüchter.