Mit Krunos Scampi-Risotto wie am Meer fühlen? So geht’s
Wie bringt Kruno Kapetanović einen Hauch Luxus auf den Teller? Sein Scampi-Risotto vereint Meeresfrische, cremige Konsistenz und ein Geheimnis beim Fond – das macht den Unterschied.
Kurz vorm Servieren gibt Küchenchef Kruno Kapetanović noch einen Schuss Olivenöl über das Scampi-Risotto.Andreas Drouve/dpa-tmn
© Andreas Drouve/dpa-tmn
Ein leicht fließendes, cremiges Risotto, rosa gebratene Scampi obendrauf und ein Hauch Knoblauch – simpel, aber elegant, fast schon luxuriös: ein Scampi-Risotto. Wie die richtige Mischung aus Meeresfrische und Soul-Food gelingt, weiß Kruno Kapetanović. Der Küchenchef im Hotel Navis im kroatischen Opatjia erklärt sein Rezept.
Zutaten:
- Pro Person 70-100 g Scampi-Schwanzfleisch, was je nach Größe 4-5 Scampi entspricht
- Pro Person 70-100 g Reis
- Olivenöl
- Trockener Weißwein
- Brandy
- Knoblauch
- Zwiebel
- Butter
Zubereitung:
- Wichtig ist zunächst, das Schwanzfleisch vom übrigen Körper der Scampi zu trennen. Kopf und Schale lösen. Dreht man das äußerste Ende der Schwanzschale und zieht vorsichtig daran, hängt am mittleren Teil der lange, schwarze Darmfaden, den man entsorgt. Die winzigen Schwanzfleisch-Filets stellt man vorerst zur Seite.
- Was folgt, ist das A und O für ein Risotto: der Fond. Dazu gibt man die Köpfe und Schalen in einen Topf, bedeckt sie mit Wasser und kocht das Ganze eine halbe Stunde aus. Am Ende kann man die weichen Köpfe noch ausdrücken, was das Aroma steigert. Alles durchs Sieb filtern und ebenfalls zur Seite stellen.
- Alternativ empfiehlt Kapetanović einen komplexeren Fond mit Gemüse. Zunächst kocht man Stücke aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln 5-10 Min. und gibt dann die Scampi-Teile hinzu. Die Kochzeit kann wahlweise 1-2 Stunden sein, danach Salz, Pfeffer und etwas Butter hinzugeben.
- Zurück zu den Scampifilets. Diese mit Olivenöl und etwas gehacktem Knoblauch in eine Pfanne mit möglichst hohem Rand geben, nach 10 Sekunden einen Schuss Brandy darüber geben, aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen.
- Nun rohen Reis in dieselbe Pfanne geben, in der noch die Scampi-Aromen haften. 1 TL gehackte Zwiebel dazu, je nach Menge zunächst 1-2 kleine Kellen Fond, 0,1 l trockenen Weißwein. Langsam mischen. Mehr Flüssigkeit nach Bedarf. Je nach Reisart etwa 15-20 Minuten auf dem Herd lassen, 2 Minuten vor dem Ende das Scampi-Fleisch hinein. Ein wenig Butter macht das Gericht cremiger.
- Mit einem Schuss Olivenöl darüber servieren.
„Das Risotto isst man stilecht mit der Gabel“, sagt Kapetanović. Sein Rezept wirkt auf den ersten Blick vielleicht nicht so spektakulär, aber geschmacklich ist es nicht zu toppen.
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