Grüne Soße: Wie der Kräuter-Knaller gelingt

Sie wird kalt serviert und passt zu hartgekochten Eiern, Salz- und Pellkartoffeln oder gekochtem Rindfleisch wie etwa Tafelspitz: Frankfurter Grüne Soße. Nicht nur optisch steht die „Grie Soß“, wie sie Hessen nennen, für herrlich typische Frühlingsküche. Sie ist auch ein unverwechselbares Aromaerlebnis. Welche Kräuter gehören hinein?

Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) zählt sieben auf, die ins Original gehören: Petersilie, Schnittlauch, Boretsch, Kerbel, Kresse, Sauerampfer und Pimpinelle. Um auch wirklich „Frankfurter Grüne Soße“ genannt zu werden, müssen bis auf die Petersilie alle Kräuter aus Frankfurt und den umliegenden Gemeinden stammen - denn sie ist als Original eine geografisch geschützte Angabe. Kommen die Kräuter woanders her, darf die Soße nur „Grüne Soße“ heißen. Darauf weist das BZfE hin.

Im Frankfurter Raum gibt es auf Wochen- und in Supermärkten meist fertige Kräuterbündel zu kaufen. Wer aber nicht alle sieben Kräuter zusammenbekommt, kann sich mit vier Grundkräutern behelfen: Petersilie, Schnittlauch, Kresse und Kerbel. 

Sie wollen tricksen? Dann kann man - natürlich fern von Frankfurt - auch noch mit Alternativen experimentieren. Frische Noten bringen etwa Dill oder Zitronenmelisse, kräftig-würzig wird es mit Rucola oder Estragon. Sparsam sollte man allerdings mit Liebstöckel sein, weil das Kraut sehr intensiv ist. Auch Minze könnte schnell dominant herausschmecken. 

Erst Senf, Honig und Zitronensaft machen die Sache rund

Wer denkt, mit einer ungefähren Basis aus Schmand, Quark, saurer Sahne, Buttermilch, Joghurt, Crème fraîche oder auch Mayonnaise ist die Sache schnell zusammengebracht, irrt. Das BZfE hat eine genauere Anleitung: 

• Die Kräuter gründlich waschen, trocknen und sehr fein hacken. 
• Anschließend eine kleine Zwiebel würfeln und zusammen mit den Kräutern und einer Mischung aus Schmand und saurer Sahne verrühren oder grob pürieren. 
• Zitronensaft, etwas Öl und Senf sowie ein fein gewürfeltes, hartgekochtes Ei hinzufügen.
• Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Honig abschmecken. 
• Vor dem Servieren muss die Soße mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank gut durchziehen. Noch intensiver wird der Geschmack, wenn sie über Nacht zieht. 

Diese grüne Mischung ist dann universell einsetzbar. Ein paar Ideen gefällig? Die Soße passt auch gut zu Spargel, Lachs oder Kasseler. Sie kann aber ebenso als frischer Brotaufstrich, Pastasoße, Pizzabelag oder Dip zu Rohkost genutzt werden. 

Natürlich schmeckt die Soße am besten, wenn die Kräuter richtig frisch gepflückt sind. Wer welche erstanden hat, aber nicht gleich dazukommt, sie zu verarbeiten, kann das Unternehmen noch etwa zwei Tage hinauszögern. So lange bleibt die Schnittware im Gemüsefach des Kühlschranks im feuchten Tuch eingeschlagen oder als Bund im Wasserglas frisch, raten die Ernährungsexperten.