Fette Unterschiede: Der Hering startet in die Matjessaison

Ganz klassisch mit Apfel, Zwiebeln und Sahnesoße, im Brötchen oder mit Bratkartoffeln: Matjes ist zwar auch Hering, er schmeckt aber feiner, ist besonders weich, fast cremig und aromatisch - ohne intensiv „fischig“ zu schmecken. Das liegt an seinem Fettgehalt, der mindestens 12 Prozent betragen muss - so schreiben es die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches vor. 

„Diese Voraussetzung erfüllen Heringe ausschließlich im Frühjahr zwischen Mai und Juli, bevor sie ablaichen“, erklärt Katharina Holthausen, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Also hat die Saison für Matjes gerade begonnen. Wer einen kaufen möchte, hat die Wahl zwischen echtem, holländischem Matjes und nordischem Matjes. 

Holländischer oder nordischer Matjes - das sind die Unterschiede 

Der holländische Matjes reift auf natürliche Weise. „Nach dem Salzen sorgen die körpereigenen Enzyme dafür, dass sich allmählich die zarte Konsistenz und das typische Aroma entwickelt“, so Holthausen. Der naturgereifte Matjes werde häufig als Doppelfilet mit Schwanzflosse angeboten. 

Beim nordischen Matjes wird dieser Prozess etwas beschleunigt, weil neben Salz auch zusätzliche Enzyme zugesetzt werden. Teilweise werden auch Farb- und Konservierungsstoffe verwendet. Diese müssen laut der Verbraucherschützer in der Zutatenliste genannt werden. Nordischer Matjes ist in der Regel preisgünstiger und länger haltbar. „Sein Fleisch ist gleichmäßig rosa oder violett gefärbt und hat eine festere Struktur“, beschreibt ihn Holthausen.

Hygiene und Kühlung sind das A und O

Da Matjes aus rohem Hering hergestellt wird, kommt der Hygiene eine besondere Bedeutung zu. „Der Fisch wird zum Schutz vor Parasiten wie Fadenwürmern über mindestens 24 Stunden bei unter -20 Grad eingefroren“, klärt Holthausen auf. Die Lebensmittelüberwachung kontrolliere Matjesheringe neben Parasiten auch auf Keime wie Salmonellen oder Listerien. 

Gekühlter Matjes sollte laut Verbraucherzentrale auch zu Hause stets im Kühlschrank aufbewahrt und zügig gegessen werden. Dauerkonserven im Glas oder in der Dose seien ungeöffnet bei Zimmertemperatur haltbar. Nach dem Öffnen sollten sie aber im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verzehrt werden, da Fisch sehr empfindlich ist und zu den leicht verderblichen Lebensmitteln zählt.