Die Milch macht’s: Was passt in Kaffee, Crêpe und Co.?

Auch wenn Pflanzendrinks im Trend liegen, hat Kuhmilch beim Kochen und im Kaffee weiter die Nase vorn. Verbraucherinnen und Verbraucher können wählen zwischen H-Milch und Frischmilch sowie beim Fettgehalt. Was passt am besten für welches Rezept – und wieso kocht Milch eigentlich so plötzlich über?

Eine Milchexpertin gibt Antworten: Kerstin Wriedt ist Geschäftsführerin der Initiative Milch, einer Kommunikationsorganisation der deutschen Milchwirtschaft.

Frau Wriedt, welche Milch nimmt man wofür am besten?

Kerstin Wriedt: Vieles ist eine Geschmacksfrage, etwa ob man lieber ultrahocherhitzte oder frische Milch trinkt. Bei H-Milch ist natürlich der Vorteil, dass man sie lange lagern kann. Der Vitaminverlust ist im Vergleich zu Frischmilch gering, der Protein- und Calciumgehalt unverändert.

Was den Fettgehalt angeht, eignen sich die fettreicheren Varianten sehr gut für sämige Gerichte wie Kartoffelpüree, Bechamelsauce oder Milchreis. Da ist das Fett ein schöner Geschmacksbilder und sorgt für eine feinere Textur.

Fettarme Varianten eignen sich gut in Milch-Shakes, zum Backen oder für Crêpes. Eben weil sie nicht so fetthaltig ist, wird diese Milch auch gern ins Müsli gegeben.

Wer in den Kaffee normalerweise Kondensmilch gibt, kann es stattdessen mal mit fettreicherer Milch versuchen. Auch zum Aufschäumen eignet sie sich gut, der Schaum wird dann cremiger. Noch ein weiterer Tipp: Zum Aufschäumen sollte die Milch gekühlt sein.

Warum gerinnt Milch oder flockt aus - und wie lässt sich das vermeiden?

Wriedt: Was in der Milch gerinnt, ist das Eiweiß, das ist sensibel. Zu viel Hitze kann Milch gerinnen lassen, oder auch ein höherer Säuregehalt, wenn die Milch schon etwas länger geöffnet ist.

Wenn man solche Milch in heißen Kaffee gibt, kann sie schon einmal ausflocken. Das ist dann meist ein Zeichen dafür, dass Hitze und Säure zusammenwirken und sich die Proteine vom Wasser absetzen. Das ist ein gewünschter Effekt, wenn man Hüttenkäse produziert, aber in der Kaffeetasse ärgerlich.

Man kann darauf achten, eine Milch, die vielleicht schon eine Weile offen ist, nicht abrupt aufzukochen, sondern lieber langsam zu erwärmen. Und für den Kaffee am besten frisch geöffnete Milch verwenden.

Warum kocht Milch so schnell über, und worauf kann man achten?

Wriedt: Milch hat einen hohen Anteil an Wasser, aber auch an Proteinen. Wird sie erhitzt, bildet das Eiweiß schnell obendrauf eine Art Haut. Und darunter beginnt das Wasser zu kochen. Der Wasserdampf sorgt für Druck unter dieser Milchhaut – bis er diesen Deckel durchbricht. Dann steigt der Dampf blitzschnell hoch und die Milch kocht über.

Der beste Weg ist: Man erwärmt die Milch langsam, steht daneben und rührt. Damit löst man die sich bildende Haut immer wieder. Manche Leute legen auch einen Löffel auf den Topf, damit die aufsteigenden Blasen am Löffel platzen. Ich persönlich halte das aber für einen Schritt zu spät.

Ganz nützlich können Milchtöpfe sein, die nicht so groß sind, aber dafür hoch. Wenn man diesen Topf nicht so vollmacht, kommt die aufsteigende Milch nicht so schnell am Topfrand an, und man kann schneller reagieren. Ohne Aufpassen geht es aber bei Milch nicht.