Chimichurri: Das grüne Ass, das jedes Grillfest rockt

Viel Grün, ein bisschen Knoblauch, dazu Säure und Öl - das ergibt jede Menge Aroma. Wenn eine Sauce nach Sommer, Grillabend und großer Lust auf mehr schmeckt, dann ist es Chimichurri. Der Kräuterdip mit dem lustigen Namen darf in Argentinien - oder besser in ganz Lateinamerika - zu keinem Asado, also Grillfest, fehlen. „Für uns ist sie wie Ketchup in den Staaten“, erklärt Argentinier Diego Cardoso. 

Auch in unseren Breiten wird Chimichurri (sprich Tschimi-Tschurri) immer populärer und ist längst nicht nur in argentinischen Steakhäusern in aller Munde. „Als ich vor 25 Jahren nach Europa kam, kannte die Sauce kaum einer. Wenn Gäste zu uns zum Essen kamen, waren sie hin und weg von ihr und wollten, dass wir ihnen ein bisschen davon einpacken“, erinnert sich Cardoso. 

Heute sei die Sauce kein Geheimtipp mehr. Der Argentinier sieht sie auf vielen Speisekarten. Auch im Hamburger Restaurant „Elemente“ wird sie gereicht. Es gehört zur Londoner Rhubarb-Group, für das Cardoso als Corporate Executive Chef zuständig ist. Sie wollen mehr über Chimichurri erfahren und wie man sie zubereitet? Hier kommen Antworten auf die wichtigsten Fragen:

Wo hat die Sauce ihren Ursprung? 

„Es kommt darauf an, wen man fragt. Ein Uruguayer würde sagen, bei uns. Aber ich denke, es war Argentinien“, sagt Cardoso und lacht dabei.

Wie kam Chimichurri zu seinem Namen?

Der Ursprung des Namens ist nicht eindeutig geklärt. Es gibt mehrere Legenden. Hier die zwei populärsten:

• Laut Gewürzlexikon des Bremer Gewürzhandels, besagt eine Legende, dass der Name von einem irischen Einwanderer namens Jimmy McCurry abstammt, der die Sauce im 19. Jahrhundert erfunden haben soll. Für die Argentinier war sein Name schwer auszusprechen, woraus schließlich das Wort „Chimichurri“ entstand. 
• Eine andere Version beruht auf einem baskischen Ursprung: Danach vermuten Historiker, dass baskische Einwanderer die Sauce nach Südamerika brachten. Und tatsächlich gibt es das baskische Wort „tximitxurri“. Es bedeutet grob übersetzt „Durcheinander“ oder „Mischung aus mehreren Dingen“. 

Was macht Chimichurri so besonders? 

„Es besticht durch frische, kräutrige Leichtigkeit, mit einer leichten Schärfe und Säure, die natürlich nach dem persönlichen Geschmack steuerbar ist“, sagt Julius Nowak, Küchenchef im Berliner „Maison Papillon“. Für ihn harmoniert die Sauce so super mit fettigem Fleisch und macht es bekömmlicher. „Sie kann aber eben auch Fischgerichten das gewisse Etwas verleihen.“

Für Diego Cardoso ist Chimichurri vor allem eines: wunderbar universell einsetzbar. Die Sauce passt nicht nur zu gegrilltem Fleisch und Fisch, sondern auch zu Gemüse oder Halloumi. Selbst Obst, etwa gegrillte Pfirsichhälften, lassen sich mit ihr aufwerten. 

Was muss ins Chimichurri und was kann alles hinein?

Diego Cardoso betont, dass es das eine „richtige“ Rezept nicht gibt und jede Familie es ein bisschen anders macht. Manchen ist es so heilig, dass sie es auch nie verraten würden. „Die Basis besteht immer aus reichlich Petersilie, Knoblauch, Salz und Öl“, zählt Cardoso auf. Er persönlich macht aber noch mehr hinein: Oregano, Paprika, Zwiebel und Tomaten.

Der Argentinier verrät das Geheimnis, wie die Sauce im „Elemente“ zusammengesetzt wird. Dort besteht sie aus zwei Teilen, dem frischen und dem trockenen. 

Der Trocken-Teil wird etwa aus getrocknetem Oregano, getrockneter Petersilie, getrocknetem Knoblauch und Zwiebelpulver zusammen mit einem Tomaten-Confit püriert. Das Confit entsteht, wenn man im Ofen Tomaten in Olivenöl backt bis sie quasi getrocknet sind. Wer mag, gibt noch Paprika hinzu. „Das kann man auf Vorrat zubereiten“, so Cardoso. 

Der Trocken-Teil werde dann mit dem Frische-Teil aus frisch gehackten Kräutern, Öl, Essig und Knoblauch aufgefüllt.

Manche kochen nur nach Rezept. Wie sieht ein Beispiel-Rezept aus?

Julius Nowak vom „Maison Papillon“ verrät sein Rezept:

Zutaten: 

• 1 Bd. Petersilie glatt
• 1 Bd. Koriander
• 1 rote Peperoni
• 1 grüne Peperoni
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Bio Limette
• 400 ml gutes natives Olivenöl

Zubereitung: 

• Die Petersilie und den Koriander kleinschneiden. „Die Blätter ruhig etwas grober, die Stiele schön fein“, so Nowaks Rat.
• Die Peperoni in kleine Würfel schneiden.
• Die Schale der Limette mit einer feinen Reibe abreiben, dann auch die Knoblauchzehe.
• Die Limette auspressen.
• Alles mit dem Olivenöl vermengen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
• Limettensaft oder Weißweinessig nach Bedarf hinzugeben.

Eine weitere Variante mit Minze und Oregano, die sich auch wunderbar als Marinade nutzen lässt, stellen die Rezeptentwickler von der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) vor:

Zutaten:

• 1 Bund Petersilie
• 4 Zweige Minze
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Limette
• 1,5 TL Chiliflocken
• 1 TL Oregano
• 1 Prise grobes Meersalz
• 100 ml Olivenöl
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Rohrzucker

Zubereitung:

• Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln und grob hacken. Knoblauch schälen und würfeln. Limette waschen, trocknen, Schale abreiben und Saft auspressen.
• Knoblauch, Limettenabrieb und Limettensaft, Chili, Oregano und Salz in einem Mörser zerstoßen.
• Petersilie und Minze in den Mörser dazu geben. Olivenöl und Essig dazugeben und gut zerkleinern. Anschließend mit gemahlenem Pfeffer und Rohrzucker abschmecken.
• In ein Glas abfüllen und verschließen. Chimichurri mindestens eine Stunde, besser über Nacht, ziehen lassen.

Wie lässt sich Chimichurri abwandeln?

Wichtig für den Argentinier Diego Cardoso ist es, dass man den „Geschmack versteht“. Dann könne man Chimichurri auch abwandeln, etwa mit geräuchertem Paprikapulver und Honig für eine smoky BBQ-Version oder eine spicy Variante mit verschiedenen Chilis, etwa einem Mix aus geräuchertem Chilipulver und frischen Chilis. 

Aber das Experimentieren hat auch Grenzen: „Ich habe mal versucht, ein Chimichurri mit viel Ingwer für Sushi zu kreieren. Das Ergebnis war nicht überzeugend“, so Cardoso.

Besser mit glatter oder gekräuselter Petersilie zubereiten?

„Besser glatte Petersilie“, rät Nowak. Zwar hat krause Petersilie mehr Geschmack, da die Petersilie aber recht grob geschnitten werde, ist das Mundgefühl der glatten Petersilie angenehmer.

Warum schmeckt Chimichurri im Restaurant oft besser als daheim? 

„Die Kräuter und Peperoni müssen unbedingt mit einem scharfen Messer geschnitten werden. So blieben die ätherischen Öle und die Textur erhalten“, verrät Julius Nowak einen Trick. 

Hat er noch mehr davon? Er würde die Kräuter auch nie in den Mixer packen. „Das würde die Struktur zerstören und man hat einen breiigeren Mix, so gehen Frische und Konsistenz verloren“, sagt der Küchenchef. 

Aus seiner Sicht schadet es auch nicht, alles einen Tag im Öl ziehen zu lassen, damit der Geschmack ins Öl übergehen kann. Überhaupt sei die Auswahl der Zutaten das A und O: „Alles sollte frisch sein, unbedingt ein gutes Olivenöl verwenden und eben die Kräuter auf keinen Fall mixen. Dann kann eigentlich nichts schiefgehen.“

Kann man Chimichurri auch ausschließlich mit getrockneten Gewürzen machen?

Das ginge vielleicht, so Nowak. Aber er würde das wegen der fehlenden Frische nicht empfehlen: „Die ist für mich essenziell.“

Wie lange ist die Sauce haltbar und wie bewahrt man sie auf?

„Wichtig ist, dass die Kräuter mit Olivenöl bedeckt sind, dann hält sich die Sauce im Kühlschrank locker eine Woche“, sagt Julius Nowak.