Glocken, Käse, Schokolade: Zum Alpabzug nach Fribourg

Es ist ein besonderer Tag im ausklingenden Sommer, wenn in Plaffeien im Schweizer Kanton Fribourg schon am frühen Morgen kaum noch ein Parkplatz zu finden ist. Das ganze Dorf ist auf den Beinen. Marktstände sind aufgebaut und ein Festzelt, in dem es später reichlich zu essen und trinken geben wird. Noch aber bekommt der heiße Kaffee den Vorzug, es ist kühl und nebelig in der 3.000-Einwohner-Gemeinde im Südwesten des Landes.

Die Landwirte und ihre Familien sind schon in der Nacht aufgebrochen, um ihre Tiere für den großen Tag herauszuputzen. Denn der Alpsommer ist vorbei, nach 100 Tagen. Die Rinder und Ziegen, ein paar Pferde - und neuerdings auch eine Herde Alpakas - kehren von den Alpen rund um den Schwarzsee ins Tal zurück. Und das mit großem Brimborium.

Der See ist gut zehn Kilometer und rund 200 Höhenmeter von Plaffeien entfernt, von dort aus ziehen sie Richtung Dorf und werden mit Applaus empfangen. Manches Rind trägt Gestecke aus Tannenzweigen und Blumen auf dem Kopf, andere haben Girlanden aus Sonnenblumen und Grün um den mächtigen Leib gebunden.

Glocken als Schmuckstücke

Bei jedem Schritt läuten sie kräftig, denn nahezu alle tragen große Glocken um den Hals: Familienerbstücke, die zu besonderen Ereignissen eingesetzt werden, der ganze Stolz einer Bauernfamilie. Erst zum Abzug werden die Schmuckstücke angelegt, auf der Alp tönen an den Hälsen der Tiere kleinere Glocken.

Das alles sei keine Show für die durchaus anwesenden Touristen, betont Christoph Overney, selbst Landwirt und Chef des Komitees, das den Alpabzug seit Jahren organisiert: „Kein Tier ist für die Besucher geschmückt.“ Es ist der feierliche traditionelle Abschluss einer erfolgreichen Alp-Saison.

„Nicht alle bringen am selben Tag die Tiere hinunter vom Berg, vor allem das Milchvieh wird oft schon früher geholt, weil das Gras nicht mehr so gut ist“, sagt Overney. Trotzdem sind es rund 20 Familien und mehr als 1.000 Tiere, die Ende September in Plaffeien gemeinsam den Abschluss der Saison feiern.

Käse vom Feuer und andere Spezialitäten

Im Kanton Fribourg ist diese Form der Landwirtschaft mit traditionsreichen Zusammenkünften wie diesen noch vielerorts Alltag. Je nachdem, wie hoch eine Alp liegt, wird die Milch direkt dort oben zu Käse verarbeitet. Auf tiefer gelegenen Alpen wird sie teilweise ins Tal zu den Milchgenossenschaften gebracht.

Wie viel Arbeit in jedem Käse steckt, zeigt François Kolly in seiner Fromagerie d’Alpage nahe der Talstation des Moléson. Erfahrung ist hier wichtiger als die Uhr. Im Kupferkessel über offenem Holzfeuer erwärmt er die Milch auf exakt 32 Grad, gibt Milchkulturen und Lab hinzu und prüft später mit den Fingern, ob sie richtig geronnen ist.

Dann fischt er den Käsebruch mit einem Hanftuch aus der Molke, presst ihn unter Steingewichten in Formen und lässt ihn setzen. „Bis zum nächsten Morgen wird die Form mehrmals gewendet“, erklärt er. Nach Salzbad und regelmäßiger Pflege im Käsekeller ist er reif für das berühmte Fondue. Kolly, seine Tochter und sein Sohn verarbeiten im Sommer die Milch von 50 Kühen zu 13 bis 14 Tonnen Käse. „Vacherin Fribourgeois Alpage“ darf er nur heißen, wenn er über offenem Feuer hergestellt wurde

Aus Milch, Feuer, Zeit und viel Erfahrung entsteht damit ein Produkt, das weit über Fribourg hinaus bekannt ist. Der Vacherin Fribourgeois und der Gruyère sind die beiden gleichberechtigten Zutaten für das berühmte Käsefondue „moitié-moitié“. Doch sie sind längst nicht die einzigen Spezialitäten, die der kleine, überwiegend französischsprachige Kanton hervorgebracht hat.

Da ist die Poire à Botzi, eine kleine Birne, die nur hier wächst. Cuchaule, ein mit Safran gewürztes Brot. Jambon de la Borne, trocken gesalzener und über Holzfeuer geräucherter Schinken. Und Boutefas, eine kräftige Rohwurst. Sie alle tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die AOP (Appellation d’origine protégée).

Warum die Schweiz für Milchschokolade steht

Und dann ist da noch die Schokolade. Wer verstehen will, warum die Schweiz für Milchschokolade berühmt wurde, landet früher oder später in Broc. Dort erzählt das Museum der Fabrik Cailler die Geschichte der Schokolade - und führt seine Besucher zunächst weit zurück, bis zu den Azteken in Mexiko, für die Xocolatl ein heiliges Getränk war.

In der Schweiz beginnt die Geschichte mit François-Louis Cailler, geboren 1796. Er gründete die älteste noch existierende Schokoladenmarke des Landes. Sein Schwiegersohn Daniel Peter entwickelte 1875 die Milchschokolade. Und Caillers Sohn Alexandre-Louis eröffnete 1898 in Broc eine Fabrik, in der Milch- und Haselnussschokolade im großen Stil produziert wurde. Noch heute wird im Ort Cailler-Schokolade hergestellt.

Broc liegt nicht weit von der Alpage-Schaukäserei der Familie Kolly entfernt und ebenso nah am mittelalterlichen Gruyères, auf Deutsch Greyerz. Die drei Orte gehören zu den klassischen Stationen für Touristen aus Übersee: Käse, Schokolade, mittelalterliche Häuser - sie reizt das Schweizer Klischee, das hier gut funktioniert. Darüber sind die Menschen in der Gegend, ob in Plaffeien, Broc oder Gruyères, aber ohnehin erhaben.

Links, Tipps, Praktisches:

Reiseziel: Der Kanton Fribourg liegt im Westen der Schweiz und ist zweisprachig, in der gleichnamigen Kantonshauptstadt sind ebenfalls Französisch und Deutsch zu hören. Der Kanton in den Voralpen ist eher ländlich, bekannt ist er für seine mittelalterlichen Orte, idyllisch gelegene Seen und zahlreiche Wanderrouten ins Gebirge, etwa auf den Moléson oder Vanil Noir.

Anreise: Mit dem Auto ist man von Berlin bis Gruyères zwischen zehn und elf Stunden unterwegs, von Köln aus etwa sieben bis acht und ab München rund sechs Stunden. Mit dem Zug von Deutschland aus über Zürich Hauptbahnhof nach Fribourg (bahn.de). Von dort weiter mit Postbus (postauto.ch) oder Bahn (sbb.ch). Fliegen können Besucher nach Zürich oder Genf, die Zugfahrt in die Region Fribourg dauert von beiden Flughäfen rund zwei Stunden. Auch die kleinen Orte sind per Bahn oder Bus angebunden.

Reisezeit: Die Alpabzüge in der Region finden im Spätsommer und frühen Herbst statt.

Unterkünfte: In den kleineren Orten ist die Anzahl der Unterkünfte überschaubar, in der Stadt Fribourg gibt es ein größeres Angebot in verschiedenen Sterne- und Preisklassen.

Schaukäserei: In der Fromagerie d’Alpage wird bei Vorführungen gezeigt, wie Käse hergestellt und zur Reife gebracht wird, sie dauern je 45 Minuten und kosten je nach Alter der Gäste zwischen umgerechnet 4,70 und 6,60 Euro, bis 5 Jahre ist die Teilnahme kostenlos. Zur Käserei gehört ein Restaurant (moleson.ch/fromagerie-dalpage).

Tipp: In Gruyères hat der Schweizer Künstler HR Giger seine Spuren hinterlassen, der für die Ausstattung des Hollywoodfilms „Alien“ einen Oscar gewann. Werke von ihm und seine private Sammlung fantastischer und düsterer Kunst zeigt das HR Giger Museum. Zum Haus gehört die „HR Giger Bar“ gegenüber, ein begehbares Kunstwerk des Künstlers (hrgigermuseum.com).

Weitere Informationen: myswitzerland.com/de; fribourg.ch; uft-ftv.ch