Wo es um mehr geht als die Wurst: Thüringens Kulinarik-Hits

Ehrlich, bodenständig, handfest: Das ist die Thüringer Küche. Es geht fleischlastig zu, deftig. „Thüringen ist keine Low Fat-Küche. Die Leute mussten immer ordentlich essen. Es wurde hart gearbeitet“, sagt Doreen Bergmann, Co-Autorin mehrerer Koch- und Backbücher. 

Aufgewachsen in Stelzendorf, wo ihre Eltern die Ortskneipe führten, bewirtet sie heute Gäste in der „Patisserie Bergmann“. Sie weiß: In Thüringen verlässt niemand hungrig ein Lokal. Wir stellen fünf Spezialitäten vor und haben dazu Experten besucht.

Thüringer Rostbratwurst

„Der Fleischer verrät eher seine Liebschaft als sein Bratwurstrezept“, sagt Thomas Mäuer. Für den Leiter des Deutschen Bratwurstmuseums bei Mühlhausen ist die Wurst „der Geschmack meiner Kindheit, ein Stück Thüringer Lebensart, Kulturgut und Herzenssache.“

1404 erstmals dokumentiert, genießt sie eine geschützte Herkunftsbezeichnung. „Ob man sie beim Metzger kauft, im Supermarkt oder Discounter: Sie muss immer in Thüringen hergestellt sein“, unterstreicht Mäuer. Zu „grob oder fein“ hat er eine klare Meinung: „Bei einer groben Bratwurst kann man nicht tricksen.“

Die Wurst kommt auf den Rost. Mäuer warnt vor zu niedriger oder zu hoher Temperatur und verrät: „Wenn man die Hand in einer Höhe von 10 Zentimetern 5 bis 8 Sekunden über dem Rost halten kann, ist es gut.“ Eine Wurst richtig zu braten, dauert 8 bis 10 min, bis sie rundum schön braun ist.

„Kein Bier darüber träufeln“, rät Mäuer, obgleich er dies zu Wendezeiten als Trick selbst praktizierte. Damals war er mit Trabi und Hänger unterwegs, betrieb einen mobilen Stand. „Wenn Fett und Bier in die Glut tropfen, schnuppert das“, erinnert er sich an das Lockmittel. Allerdings wirbelt es Asche auf, die dann am Bratgut haftet.

Was ist das Schlimmste, was man einer Rostbratwurst antun kann? „Ketchup drauf oder in Fett ausbraten“, so Mäuer. Einheimische essen sie am liebsten einfach im Brötchen, mit etwas Senf.

Thüringer Rostbrätl

Saumäßig gut sind Rostbrätl, die Kay Wipprecht von kleinauf kennt. Er ist Mäuers Vize im Museum und stammt aus einer Hausschlachterfamilie. 

Wipprecht, gelernter Koch, erklärt die Arbeitsschritte beim Einlegen zu Hause: 

• Ein Stück durchwachsenen Schweinenacken in Scheiben schneiden und in einer Schüssel ein Schichtwerk anlegen. Eine Lage Fleisch, darüber Pfeffer, Salz, gerebelter Majoran, gemahlener Kümmel, groß geschnittene Zwiebelscheiben und mittelscharfer Senf. 
• Den Senf verteilt er beherzt mit den Fingern und verpasst dem Fleisch eine satte Einreibung. 
• Es folgt die nächste Lage Fleisch, dann wieder der Marinade-Mix. Deckel drauf.
• Ein Tag in den Kühlschrank, damit alles gut durchzieht - und ab auf den Rost. Die Röstzwiebeln garnieren am Ende das fertige Brätl.

Thüringer Gehacktes

Kay Wipprecht dreht gerne durch: nämlich ein Kilo Schweineschulter durch den Fleischwolf. Die Masse pfeffert und salzt er, fügt gemahlenen Kümmel und eine Knoblauchzehe zu, die er fein längs schneidet und in Salz mit der Messerspitze zerdrückt. Nun formt er mit den Händen ein Oval, wie man es aus anderen Gegenden mit Mett kennt. Fertig.

„Für uns ist das ein Frühstücksgericht mit Bauernbrot und gehackten Zwiebeln. Heute Morgen hatte ich in geselliger Runde eins, dazu einen Kaffee“, so Wipprecht. Erfahrene bestreichen das Brot mit Gehacktem, drehen es kopfüber und nutzen es als Klebefläche für die Zwiebelwürfel.

Thüringer Zwiebelkuchen

Ihre Oma war die Lehrmeisterin, als einstiges „Kneipenkind“ kann Patisserie-Besitzerin Doreen Bergmann auch salzig: traditionellen Zwiebelkuchen, aber mit eigener Note: „Ich habe überlegt, wie man ihn moderner machen kann und lasse Kümmel und Schinkenwürfel weg.“ 

Basis ist ein Hefeteig für ein normales Blech. Für den Belag nimmt sie mehr als ein Kilo Gemüsezwiebeln und brät sie an, bis sie glasig sind, es kommen 100 g Mehl in die Zwiebelmasse und 200 ml Schlagsahne. Pfanne vom Herd, vier Eier rein, pfeffern, salzen und ab auf den ausgerollten Teig. Der wird mit reichlich Reibekäse bestreut („das ist meine Signature“), bevor der Zwiebelkuchen für 40 Minuten bei 180 Grad Ober- und Unterhitze in die Röhre kommt. 

Das Resultat: ein Sattmacher zu jeder Zeit. Essen kann man ihn direkt aus dem Ofen, lauwarm „oder wenn du nachts um zwölf aufwachst, kalt aus dem Kühlschrank“, so die Expertin.

Thüringer Klöße

„Klöße gehen immer“, sagt Sascha Jakobi, Gastronom im Resort Schloss Auerstedt. Für ihn sind sie fast zu schade als Beilage zu Rouladen, Karpfen oder Wild, sondern ein eigenes Hauptgericht: „Einfach mit einer Braten- oder Bärlauchsauce oder Rahmpilzen.“ 

Er sagt, wie man sie hinbekommt: 

• Er nimmt 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln, davon 500 g gekocht und 1 kg roh. 
• Die rohen reibt er und wringt sie durch ein Küchentuch, die gekochten lässt er ausdämpfen und presst sie durch eine Kartoffelpresse. Das A und O: „Sie dürfen fast keine Feuchtigkeit mehr haben, damit sie beim Kochen nicht auseinanderfallen.“
• Er vermengt rohe und gekochte Masse, gibt einen Abrieb Muskat und Salz dazu und formt die Klöße: mit einer kleinen Mulde für 3-4 geröstete Brotwürfel, die er dann bedeckt. 
• Die Klöße kommen in leicht siedendes, gesalzenes Wasser. Trick des Chefs: „Ich gebe immer 1 EL Stärke mit rein, so fransen die Klöße nicht aus.“
• Herdplatte sofort abschalten und warten, bis sie an die Oberfläche steigen.

Jakobis Tipp: „Nimmt man statt der Croutons frische Pflaume oder Kirsche und gibt ein Stück Würfelzucker dazu, bekommt man süße Klöße.“