Wo der wilde Pfeffer wächst: Gourmet-Tour auf der Île de Ré

Salz liegt in der Luft, wenn Romain Pédurant sich auf sein Fahrrad schwingt und zu seinen Gärten auf der anderen Seite der Île de Ré radelt. Der ehemalige Sportstudent lebt in La Couarde-sur-Mer zwischen Dünenpfaden und verwinkelten Gassen.

Als Tennislehrer fing er auf der Insel einst an, und immer noch sind die Sommermonate seine arbeitsintensivste Zeit, aber nunmehr Sonne, Wind und Gezeiten die Taktgeber: Pédurant ist Salzproduzent - und dabei auf die Launen der Natur angewiesen.

Etwa die Flut: Sie spült Meerwasser in Verdunstungsbecken. Dann die Sonne: Ihre Strahlung sorgt für die rechte Kristallisation an der Wasseroberfläche, aber nur, wenn der Wind nicht zu sehr bläst.

Dann kommt Pédurant selbst ins Spiel: Mit einer langen Holzharke erntet er die empfindlichen Salzkristalle, pure Handarbeit. „C’est la fleur de l’eau“: Als die Blume des Wassers bezeichnet er seine Ausbeute, in Abwandlung des bekannten Fleur de Sel, das als das teuerste Salz gilt. Dem Salz, besser gesagt seiner Farbe, hat die Insel ihren Beinamen zu verdanken: „La Blanche“. Sie aber nur auf das Salz zu reduzieren, das würde ihr nicht gerecht.

Fahrradtour durch die Salzwiesen

Salzernte ist harte Arbeit, der Radweg dahin ist es nicht: Von Saint-Martin-de-Ré, Hauptort der Insel, führt ein Küstenweg Richtung Loix - auf der einen Seite Austernfischer und Meerblick, auf der anderen Weinbau und frisches Grün. Es ist eine kurzweilige Tour auf glattem Asphalt. Das Radwegenetz auf der Insel umfasst 140 Kilometer, und zur Hochsaison kann es schon mal voll werden zwischen den Salzwiesen im Norden und den breiten Sandstränden im Süden.

Dabei wurde auf der Insel auf schmalen Wegen zu den Sumpfgärten schon lange geradelt, lange, bevor es die auch hier prominent vertretenen E-Bikes gab. Zu Pédurants Becken etwa gelangt man nur zu Fuß oder mit dem Fahrrad. Von April bis September erklärt Romain Pédurant hier Inselbesuchern seine Arbeit. 

Auf dem Markt von La Couarde-sur-Mer preist er sein Produkt schließlich offiziell als Fleur de Sel an: Für die hauchdünne Salzkruste sind Gourmets bereit, tief in die Tasche zu greifen. In der Algarve gibt es Fleur de Sel, auch auf Sizilien oder Mallorca, und die Île de Ré kann da mithalten - mindestens, geht es nach Adrien Formica: „Das Fleur de Sel der Insel ist exzellent. Es ist eines der reinsten, das ich jemals probieren durfte.“

Der gelernte Koch und frühere Chef-Pâtissier eines Pariser Sterne-Lokals war ursprünglich auf die Insel gekommen, um einem Kollegen in Saint-Martin-de-Ré für 14 Tage auszuhelfen. Aus Liebe zum Licht, der Landschaft und lokalen Küche sind nun schon über fünf Jahre daraus geworden.

Die Speisekarte als Spielwiese

Mittlerweile leitet Formica im Nachbarort La Flotte die Brasserie eines Hotels, und er hat Pläne: Er möchte sie um eine Sterne-Gastronomie erweitern. Bis dahin ist die Speisekarte so etwas wie seine Spielwiese: Lachs-Algen-Tartar in einem Püree aus Ananas-Passionsfrucht oder geräucherte Jakobsmuscheln mit Selleriepüree in einer süßsauren Soße aus Karamell und der Braunalge Kombu hat er seinen Gästen etwa schon vorgesetzt - und deren Reaktionen genau beobachtet. 

Neben dem feinen Salz sind Algen und Austern ein typisches kulinarisches Thema auf der Insel - und weitere Pflanzen mit Meerbezug, die die Küche veredeln. „Nach Kombu wird hier an der Küste getaucht, dann wird die Alge in der Sonne getrocknet“, sagt Formica. So behalte sie alle Vitamine. „Wir sollten sie viel häufiger essen, sie ist nährstoffreich und günstig zu haben.“

Das gelte auch für Queller, Meerfenchel und andere Salzwiesenkräuter. „Sie haben einen überraschenden Geschmack und werden vielfach unterschätzt“, so der Küchenchef. Zur Verfeinerung seiner Desserts, etwa einer Schokoladentorte, kommt schon mal der „poivre des marais“ infrage, der wilde Inselpfeffer. Sein Tipp für Muschelfans: die traditionellen Austernhütten. Hier kann man die Muscheln direkt beim Erzeuger schlürfen. Lokale Produzenten bieten Austernführungen an.

Mönche legten erste Salinen an

Auch das Bio-Weingut „Domaine Arica“ in Loix weiht Gäste bei Rundgängen in Geschäfte und Geschichte ein. Die Ortschaft ist vom Meer und den Salinen umgeben, quasi eine Insel auf der Insel, zusammengehalten durch abgelagerten Sand und Schlamm. Mitarbeiter Thierry Sarrat sagt: „Im zwölften Jahrhundert war das hier noch eine Inselgruppe, von den Seeleuten Archipel Arica genannt.“ Die ganze Île de Ré fügte sich einst durch Sedimentablagerungen aus mehreren Inseln erst zusammen. 

Im Mittelalter brachten die Zisterziensermönche den Weinanbau an die Nordküste. Dort in unmittelbarer Nähe zum Meer wachsen einzelne Rebsorten noch heute. Die Erträge werden auf dem Arica-Anwesen weiterverarbeitet und in Eichenfässern oder Edelstahltanks vergoren.

Die Zisterziensermönche legten zur Salzgewinnung auch die ersten Salinen an. Das Salz war lange Zeit für die Konservierung von Lebensmitteln unabdingbar und machte die Insulaner einst reich. Heute steht der Tourismus bei den Einnahmen an erster Stelle und der Inselbeiname „La Blanche“ nicht nur für die weiten weißen Salzgärten bei Loix, sondern auch die vielen weiß getünchten Häuser - ob Ferienunterkünfte oder Zweitwohnsitze.

Seit die drei Kilometer lange Pont de l’île de Ré die Insel mit dem Festland bei La Rochelle verbindet, hat der Fremdenverkehr deutlich zugenommen. 1988 wurde sie eröffnet, was auch die Immobilienpreise steigen ließ. „Vor dem Bau der Brücke war es eine Insel der Landwirte: Kartoffeln, Austern, Wein“, sagt Adrien Formica. Und bevor die Mönche kamen, ein sumpfiger und eher unwirtlicher Landtupfer vor der französischen Atlantikküste.

In freien Stunden und am liebsten bei Sonnenuntergang wählt Formica den Küstenweg Richtung der Klosterruine Abbaye des Châteliers, ältestes religiöses Bauwerk der Insel und ebenfalls eine Hinterlassenschaft der Mönche. Dort lässt er sich die Seeluft und den Duft von Strandkräutern um die Nase wehen, auch hier, wie an vielen anderen Orten der Insel sprießt der „poivre des marais“. Für Formica steht fest: Er bleibt, wo der Pfeffer wächst. Auf „La Blanche“, der weißen Atlantikinsel der Feinschmecker.

Links, Tipps, Praktisches:

Reiseziel: Die Île de Ré im Département Charente-Maritime liegt vor der französischen Atlantikküste bei La Rochelle. Sie ist rund 30 mal 5 Kilometer groß.

Beste Reisezeit: Frühjahr oder Herbst. Im Juli und im Herbst wird es aufgrund der örtlichen Schulferien voll. 

Anreise und Mobilität: Ab Paris fährt der Schnellzug TGV in gut drei Stunden bis La Rochelle, weiter geht es mit dem Bus 150 in alle Inselorte. Für die Brückennutzung per Pkw fallen Mautgebühren an; Fahrräder und Fußgänger zahlen keine Gebühr. Auf der Insel gibt es an vielen Orten Anbieter von Leihrädern.

Aktivitäten: In Loix erzählt ein Museum (Ecomusée du Marais Salant; marais-salant.com) die Geschichte der örtlichen Salzgewinnung, Exkursionen zum Salzgarten zählen zum Angebot. Bei geführten Radtouren stehen auch Stopps bei der Winzergenossenschaft oder Austernzüchtern auf dem Programm. Auch auf eigene Faust lässt sich die Insel im Sattel gut erkunden. Auf zwei Rädern kommt schnell von den Salzwiesen im Norden zu den breiten Sandstränden im Süden. Durch die Salzgärten führen Wanderwege.

Weiterführende Informationen: iledere.com/de