Von den Großmüttern lernen: So bleibt der Sommer im Glas

Äpfel, Tomaten, Zucchini, Zucchini, Zucchini. Wer im Sommer einen Garten mit vielen Nutzpflanzen hat, wird reich beschenkt. Manche denken vielleicht auch: zu reich. Stichwort: Zucchini. Denn irgendwann hat man auch nach dem 17. kreativen Gericht genug. An dieser Stelle kommt die Großmutter ins Spiel. Denn früher verschwanden schier unendliche Mengen an Pflaumen, Äpfeln - und, ja, auch Zucchini in Einmachgläsern.

Heute werden alte Techniken wiederentdeckt, um Lebensmittel haltbar zu machen. „Für mich ist das kein Trend, für mich ist es einfach eine Tradition“, sagt Tom Mackenroth, Betreiber und Koch im Kölner Restaurant „Vunky“. „Bei meiner Oma waren immer Einmachgläser im Keller. Ob das jetzt eingeweckte Marmeladen, Früchte oder Gemüse waren, das gab es immer.“ Und wer erinnert sich nicht an die süßen Pflaumen auf dem Vanillepudding? 

In seinem Restaurant achtet Tom Mackenroth auf Regionalität und Saisonalität. Eingekauft wird nur, was gerade Saison hat - ergänzt durch selbst Geerntetes und Eingewecktes aus der Vor- oder Vorvorsaison. „Techniken, Lebensmittel haltbar zu machen, sind für uns wichtig, weil wir uns ja insgesamt eingrenzen. Und dann müssen wir auch im Winter sehen, was wir servieren“, sagt Mackenroth. Aber auch für Nicht-Restaurant-Besitzer gilt: Wer im Spätsommer und im frühen Herbst etwas Zeit investiert, wird über die Wintermonate aromatisch belohnt.

Die Sauerkraut-Methode funktioniert auch mit Möhren 

Mackenroths liebste Technik dafür ist die Lakto-Fermentation. Dabei wandeln Bakterien den Zucker im Gemüse in Milchsäure um und machen es so haltbar. Berühmtestes Beispiel in Deutschland: Sauerkraut. Tatsächlich braucht man für die Zubereitung nur zwei Zutaten - Kohl und Salz. Beim Verhältnis gilt: Man benötigt zwei Prozent Salz, gemessen am Kohlgewicht. Bei einem Kilogramm Kohl sind das also 20 Gramm Salz. Den Rest regelt die Zeit. 

Mackenroth erinnert sich, dass bei seiner Großmutter immer auch selbstgemachtes Sauerkraut im Keller stand. Er hat früh mit Kimchi angefangen - einer koreanischen Art, Kohl, aber auch anderes Gemüse (Stichwort Zucchini!) zu fermentieren. Die Zutatenliste ist weniger minimalistisch als beim Sauerkraut, das Ergebnis dafür aromatisch vielseitiger. Beispiele sind etwa Rosmarinnadeln, Chilischoten, Koriander-, Senf- oder Fenchelsamen.

Wie lange die Fermentation dauert, hängt vom Gemüse und seiner Verarbeitung ab. Feste Sorten wie Möhren brauchen länger, erklärt Mackenroth. Und auch die Größe spielt eine Rolle: Eine ganze Möhre fermentiert langsamer als eine in Streifen geschnittene. 

Auf der Suche nach dem perfekten Aroma

Anders als zu Großmutters Zeiten besteht bei vollen Supermarktregalen eigentlich keine Notwendigkeit mehr, Lebensmittel für den Winter haltbar zu machen. Beeren und Co. gibt es schließlich das ganze Jahr zu kaufen.

„Es geht aber darum, die Zutaten zum perfekten Zeitpunkt zu verwenden, wenn sie die beste Aromatik haben“, sagt Tobias Bätz, gemeinsam mit Alexander Herrmann Küchenchef im Zwei-Sterne-Restaurant „AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz“ in Wirsberg (Franken). Und gerade Obst und Gemüse, das Saison hat und keine langen Transportwege hinter sich hat, überzeugt aromatisch.

Techniken aus aller Welt nutzen

Das Motto in ihrem Restaurant lautet deshalb „Grenzenlose Heimat“. Für die Heimat stehen die Produkte, die sie verwenden - die kommen aus Franken. Grenzenlos ist ihr Konzept, weil sie sich bei der Zubereitung und beim Haltbarmachen von Techniken aus aller Welt inspirieren lassen: „Wir haben irgendwann angefangen, zu schauen. Nicht nur: ‚Wie macht unsere Oma das hier im Frankenwald?‘, sondern: Wie macht man es auf der ganzen Welt?“, sagt Tobias Bätz.

 „Wir schauen genau hin und fragen uns: Was können wir aus diesen Lebensmitteln an Nuancen rausholen?“, sagt Alexander Herrmann. Um den Tiefen des Geschmacks immer weiter auf die Spur zu gehen, haben Bätz und Herrmann ihre Schatzkammer, das „Future Lab Anima“, neben ihrem Restaurant eingerichtet. Im Zukunftslabor heißt es: einlegen, entwickeln und reifen lassen. 

Plötzlich schmeckt eine Möhre wie ein gut gereifter Schinken. Und eine regionale Sojasoße erreicht eine Komplexität, die im Supermarktregal ihresgleichen sucht. Das sind natürlich Handgriffe der Spitzengastronomie. Doch auch zu Hause gibt es einfache Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen. 

Zu Hause schnell gemacht

„Eines der einfachen Dinge, die man zu Hause schnell machen kann, ist das Pickeln“, sagt Alexander Herrmann. Sauer einlegen hätte die Großmutter dazu vermutlich gesagt. Die Vorgehensweise ist denkbar einfach. Alexander Herrmann erklärt: „Man nimmt zwei Teile Weißweinessig, einen Teil Wasser, einen Teil Weißwein und einen Teil Zucker.“ 

Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann stattdessen einen alkoholfreien Sud verwenden, etwa aus zwei Teilen Wasser und einem Teil Essig. Den Sud kann man nach Belieben aromatisieren - mit Lorbeer, Sternanis oder Zimt. So kommt er dann heiß auf die Zutat, die haltbar gemacht werden soll. „Dieser Standard-Sud kann wirklich überall angewendet werden“, sagt Herrmann.

Die Köche experimentieren gerne bei Zutaten und Techniken. „Es geht für uns nicht darum, das perfekte Lebensmittel zu suchen, sondern das Perfekte in dem Lebensmittel“, sagt Tobias Bätz. „Ist es vielleicht besonders sauer? Ist es besonders süß? Ist das besonders mehlig? Dann hat es eine Chance, etwas zu sein, was ich so noch nie gegessen habe“, sagt Bätz. 

So führt dieser Ansatz nicht nur dazu, dass Lebensmittel saisonal eingesetzt werden, sondern erweitert auch das geschmackliche Spektrum in der Küche. Wer clever plant, kann also auch im Winter zur Brotzeit Spargel servieren - oder an Silvester, sagt Herrmann. 

Zu viel im Vorratsschrank? Einfach als Topping nutzen

Doch was passiert, wenn einen das Einweck-Fieber packt und der Vorratsschrank irgendwann überquillt? Wofür setzt man Kimchi, gepickelte Liebstöckelblüten und die süßen Pflaumen dann ein? „Einfach mal ausprobieren“, lautet der Rat der Profiköche Herrmann und Bätz. „Gepickeltes bringt ja immer ein schönes Spiel aus Süße und Säure. Das ist toll als Topping für einen Salat oder, gemischt mit frischer Petersilie, auch auf einer Suppe“, sagt Herrmann. 

Tom Mackenroth aus dem Kölner „Vunky“ sagt, dass Fermentiertes neben Säure und Salzigkeit auch Komplexität in Gerichte bringen kann. „Ich nehme gerne einen Löffel Sud von Fermenten für Saucen. Das bringt eine tolle Tiefe.“ Außerdem sind die Fermente für ihn ein guter Gegenspieler zu fettigen Komponenten auf dem Teller: „Kimchi passt zum Beispiel super zu einem Käse-Sandwich.“ 

Das Schöne: Was im Sommer im Überfluss vorhanden ist, kann Monate später noch einmal ganz neu schmecken. Und plötzlich freut man sich wieder über die Reiche Zucchini-Ernte.