Schwäbische Tapas: Das sind „a Gosch“ voll Geschmack

Tapas gehören in Spanien zum gesellschaftlichen Leben wie der Wein zum Abendessen. Entstanden sind sie durch einen cleveren Einfall. Man legte früher zum Schutz des Weins eine Brotscheibe als Deckel, auf Spanisch „Tapas“, aufs Glas. Zum Brot gesellten sich mit der Zeit weitere mundgerechte Leckereien. 

Das süddeutsche Gegenstück ist das Vesperbrett. Mit Käse, Wurst, Antipasti und Rohkost liebevoll angerichtet, wird so ein Vesperbrett schnell zum kulinarischen Mittelpunkt eines geselligen Abends unter Freunden. 

Die Idee der Tapas geht freilich über das Vesperbrett hinaus. Doch Köche und Kochbuchautorinnen aus der süddeutschen Region haben das Tapas-Konzept aufgegriffen und zeigen, wie sich Wurstsalat, Maultaschen und Käsespätzle in appetitliche Tapas verwandeln lassen.

Reste cleverer verwerten

„Die Schwaben neigen ja gerne dazu Reste zu verwerten, auch um ein bisschen was zu sparen“, sagt Rainer Klutsch, Koch und Autor. Für ihn ist genau das ein Teil der Idee. Wie kann man aus den Zutaten der schwäbischen Klassiker mit ein bisschen Kreativität und den richtigen Techniken leckere Häppchen zaubern? 

In seinem Buch „Schwäbische Tapas“ greift er bewusst auf Zubereitungsarten der spanischen Tapasküche, wie frittieren, anbraten, überbacken und schmoren, zurück. „Ich nehme ein Grundrezept und schaue, was ich mit den schwäbischen Zutaten und den spanischen Techniken daraus machen kann“, erklärt Klutsch seine Idee.

Gerichte, die aus vielen verschiedenen Zutaten bestehen, wie Linsensalat mit Spätzle oder Wurstsalat, eignen sich hervorragend dafür. Aus Linsen vom Vortag kann man so vegetarische Fleischküchle oder ein Mus machen. Zusammen mit anderem Gemüse, Chili und Saitenwürsten (eine regionale Art von Wiener Würstchen) geben Linsen eine geschmackvolle Füllung für Empanadas, der spanischen Variante der Maultasche ab.

Wurstsalat am Spieß

Eberhard Braun, TV- und Event-Koch, geht ebenso unkonventionell an die Sache heran. Beim Wurstsalat etwa schneidet er die Zutaten Lyoner, Gewürzgurken, Radieschen und Zwiebeln in Scheiben und spießt sie abwechselnd auf einem Zahnstocher auf. Die Spieße lässt er mindestens eine Stunde im Dressing marinieren. 

Das Ergebnis ist ein würziger Happen Wurstsalat, der sich ganz ohne Besteck essen lässt. Dazu empfiehlt Braun eine frische Brezel. „Schwaben lieben Obstsäfte von Streuobstwiesen. Die passen als Schorle hervorragend“, sagt Braun.

Selbst Maultaschen können aufgespießt werden. Klassisch kommen Maultaschen in einer warmen Bouillon auf den Tisch. Bei sommerlichen Temperaturen darf es ruhig eine kalte Variante sein. Braun verrät den Clou: eine gut gewürzte Brühe mit Gelatine anreichern. Maultaschen in Streifen schneiden und ein paar Mal durch die Brühe ziehen. Die Brühe geliert beim Abkühlen und umhüllt die Maultaschen. 

Die zarte Gelee-Hülle halte die Maultaschen saftig und verleiht ihnen auch optisch etwas Besonderes. Aufgespießt und mit selbstgemachten Röstzwiebeln und etwas Schnittlauch dekoriert, lädt dieses handliche Fingerfood zum Teilen ein.

Käseüberbackene Rieslingzwiebeln: Der schnelle Abend-Snack

Ein weiterer Klassiker der schwäbischen Küche sind Kässpätzle. Klutsch ermutigt zum Selbstmachen der Spätzle. „Es gibt nichts Leichteres. Man muss sich nur der Konsistenz bewusst werden“, sagt Klutsch. Der eher feste Spätzleteig sollte nach dem Quellen zäh und träge vom Löffel fallen. Als Käse empfiehlt er einen kräftigen Bergkäse, mindestens zwölf bis 18 Monate gereift.

Bleibt noch ein Rest des Bergkäses übrig, kann er für eine Tapa genutzt werden: Rieslingzwiebeln, überbacken mit Käse. Dazu die Zwiebeln achteln und goldgelb in einer Pfanne anrösten. Mit Riesling ablöschen, Gewürze wie Lorbeer und Kümmel unterrühren und mit Sahne aufgießen. Die Zwiebeln mit der Soße in kleine Auflaufformen verteilen und mit Käse überbacken. „Der Wein bringt Säure ins Gericht und dämpft die Zwiebeln unter der Käsekruste weich“, sagt Klutsch. Dazu passe geröstetes Brot.

Dinnede, Käse-Muffins und ein Himbeeressig-Experiment

Für Nileen Marie Schaldach, Kochbuchautorin und Food-Fotografin, ist neben dem Geschmack eine appetitliche Präsentation der Tapas wichtig. „Wenn alles Ton-in-Ton ist, reicht schon ein Klecks Grün, um das Gericht lebendig wirken zu lassen“, sagt Schaldach. Für besondere Anlässe dürfen es hochwertige Spieße oder kreativ bedrucktes Backpapier sein. „Gerade Dinnede wirken auf Backpapier im Stil einer nostalgischen Zeitung gut“, sagt Schaldach.

Wer Dinnede nicht kennt: Das ist eine schwäbische Spezialität, manchmal auch Dinnete oder Dünnele genannt. Sie sind eine Art dünner, belegter Teigfladen, ähneln einem Flammkuchen oder einer kleinen Pizza. Dieser dünne Teig, meist aus Hefe, eigne sich für vielseitige Tapas-Varianten und lasse sich süß oder herzhaft belegen. Im Sommer mit Äpfeln und Rahm und im Herbst mit Kürbis und roten Zwiebeln. 

„Man muss nicht immer beim Klassiker mit Speck und Zwiebeln bleiben“, sagt Schaldach. Sind viele Gäste eingeladen, backt sie gerne Kässpätzle in Muffinformen. „Das Feedback war immer: „Die sind mega einfach, easy umzusetzen und trotzdem lecker““, sagt Schaldach.

Mutig sein beim Ausprobieren und Würzen

Beim Würzen empfiehlt sie bei Tapas mutiger zu sein als bei den „großen“ Gerichten. „Man isst ja nur einen kleinen Bissen, da darf der Geschmack ein bisschen intensiver sein“, so Schaldach. Sie selbst hat ihren Linsensalat schon mal mit Himbeeressig abgeschmeckt. „Das würde ich in einem großen Linsensalat nie machen. Aber als Tapas hat es gepasst“, sagt Schaldach.

Alle drei Köche verbindet die Überzeugung, dass schwäbische Tapas leicht gelingen können. „Kochen kann wirklich jeder, wenn man sich ein bisschen Zeit nimmt“, sagt Klutsch. Das Prinzip ist simpel: Zutaten, die man ohnehin zu Hause hat, durch Frittieren, Überbacken oder Marinieren in etwas Neues zu verwandeln. Und am besten mit Freunden und einem guten Glas Wein genießen. 

Denn das, findet Braun, ist am Ende der eigentliche Gedanke hinter Tapas, ob spanisch oder schwäbisch: zusammenkommen, teilen und mit Freunden eine gute Zeit verbringen.