Mit zwei Fragen zum perfekten Trüffel – Experten geben Tipps

Immer mehr Menschen kommen auf den Trüffelgeschmack. Doch wie verwendet man ihn und wie viel davon? „Wer echten Trüffel verwendet, sollte mit etwa zehn Gramm pro Person kalkulieren“, rät Nikolai Wojtko vom Verein Ahrtrüffel. Die Knollen werden meist schon geputzt und gebrauchsfertig verkauft. 

Wer Trüffel dennoch schälen möchte: die Schalen auf keinen Fall wegwerfen. „Man kann sie ein paar Tage in Olivenöl einlegen und hat dann ein aromatisches Trüffelöl“, schlägt der Experte vor. Gerichte mit Trüffel sollten so einfach wie möglich gehalten werden - damit das Aroma nicht untergeht. Wojtko etwa isst Trüffel am liebsten auf geröstetem Brot pur mit Butter isst. 

Für Ralf Bos, Koch und Inhaber eines Delikatessenversands, ist ein Risotto mit weißen Trüffeln das Highlight: „Ein Trüffelhobel ist dafür sinnvoll: Je dünner, desto mehr Geschmacksknospen werden auf der Zunge angesprochen.“ Und er hat noch einen Tipp fürs Risotto: „Den Weißwein weglassen und stattdessen Sahne nehmen.“ So komme der Geschmack noch besser zur Geltung.

Die entscheidenden zwei Fragen an den Trüffel-Händler

Da man oft nur die Chance hat, Trüffel online zu ordern, stellt sich die Frage, woher man weiß, ob mir ein Händler gute Trüffelqualität verkauft? „Anrufen! Wenn man mit einem Händler spricht, merkt man schnell, ob er Ahnung hat und das Produkt liebt“, sagt Bos und rät zu zwei einfachen Fragen, die man stellen sollte: Wann kommt frische Ware und wie stellt der Händler fest, dass die Ware gut ist?

Und wie lauten zufriedenstellende Antworten? „Eine konkrete Antwort, wie zum Beispiel „am Dienstag und Freitag kommen frische Trüffel“ ist nicht nur korrekt, sondern auch hilfreich“, so Ralf Bos. Bei der zweiten Frage sei es wichtig, dass bei der Antwort überhaupt Kriterien zur Sprache kommen, etwa dass die Ware auf weiche Stellen, Schimmel oder Unversehrtheit untersucht wird. 

Eine Antwort, die man nicht hören sollte, sei: „Wir bestellen erst, wenn wir eine Bestellung reinbekommen.“ Das bedeute, dass der Händler alles rausschickt, was er bekommt. „Das ist gar nicht gut“, so Bos. Denn dann würden auch immer 2 mal 2 Tage Sicherheit einkalkuliert. Letztendlich bekomme man so immer alte Ware, erklärt der Experte. 

Sie wollen ein Gericht mit Trüffeln ausprobieren. Food-Bloggerin Julia Uehren hat das ein Rezept parat: Einfach eine Knolle hauchdünn über einer Tagliatelle reiben. So geht’s:

Zutaten für 4 Portionen Tagliatelle mit Trüffeln

• 1 Zwiebel
  1 EL Butter
  250 g Schlagsahne
  Salz
  Pfeffer
  750 g Tagliatelle (frisch)
  40 g weiße Trüffel
  Parmesan am Stück (nach Belieben)

Zubereitung:

• Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.
• Etwa 1 EL Butter in einer großen Pfanne bei kleiner Temperatur schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel darin andünsten, bis sie weich sind. Die Sahne unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die frischen Tagliatelle laut Packungsanleitung al dente kochen.
• Die Nudeln abgießen und dann unter die Sahnesoße heben.
• Die Tagliatelle auf Tellern anrichten und den Trüffel frisch und hauchdünn über die Pasta hobeln. Nach Belieben noch ein wenig Parmesan über das Gericht reiben.