Kein Knäckebrot ohne Acrylamid - dennoch fünfmal Bestnote

Knackig und knusprig soll es sein: Industriell hergestelltes Knäckebrot wird kurz, aber heiß gebacken, um den Wassergehalt zu senken. Dabei entsteht im Grunde unvermeidlich das als krebserregend geltende Acrylamid. In einer Untersuchung für die Zeitschrift „Öko-Test“ (Ausgabe 5/2026) wurden in jedem der 21 Roggenvollkorn-Knäckebrote mindestens Acrylamidspuren gefunden.

Punkteabzug gab es allerdings nur für erhöhte oder stark erhöhte Acrylamidwerte. Das war bei zwölf Knäckebroten der Fall. Auch die Rückstände von teilweise mehreren Pestiziden drückten bei einigen die Note. Im Ergebnis ist immerhin rund jedes vierte Knäckebrot „sehr gut“, fünfmal vergaben die Tester jedoch ein „Mangelhaft“ und zweimal „Ungenügend“, also Schulnote 6.

Das sind die Testsieger

Von den fünf „sehr guten“ Broten haben vier ein Bio-Siegel. Alle enthalten Acrylamid nur in Spuren, die Bio-Produkte sind zudem nicht pestizidbelastet. Die Besten im Knäckebrot-Test waren:

• „Vollkorn Knäckebrot mit Dinkel“ von Campo Verde (Demeter)
• „Bio Schwedisches Vollkorn Knäckebrot“ von Leksands
• „Vollkorn Knäckebrot mit Dinkel“ von Naturata (Demeter)
• „Knäcke Classic Roggenvollkorn“ von Pural (Demeter)
• „Vollkorn Roggen“ von Wasa

Knäckebrot selbst backen

Sie wollen lieber alles selbst in der Hand haben? Das knusprige Brot herzustellen, ist gar nicht so schwer. „Öko-Test“ listet auf seiner Website für ein ganzes Blech folgende Zutaten auf:

• 70 g Mehl
• 70 g Haferflocken
• 70 g Körner (z. B. geschrotete Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne)
• 1 TL Salz
• 3 EL Öl
• 200 ml Wasser

So bereiten Sie das Knäckebrot zu:

• Alle Zutaten verkneten und den Teig 30 bis 120 Minuten ziehen lassen.
• Die Masse auf einem Backblech mit Backpapier oder Backmatte verteilen.
• Für 20 min bei 170 Grad im Ofen backen.
• Aus dem Ofen nehmen und in rechteckige Stücke schneiden.
• Noch einmal 20 bis 30 min backen, bis das Knäckebrot knusprig ist. Danach auf einem Gitter auskühlen lassen.