Erhitzen oder roh? Welcher Speisepilz wie genießbar ist
Rohe Champignons liefern mehr Vitamine, können aber auch Bauchgrummeln auslösen. Welche Pilze man bedenkenlos roh essen kann – und bei welchen Arten Hitze Pflicht ist.
Roh in den Salat? Kulturpilze wie Champignons können roh gegessen werden – Wildpilze sollte man dagegen immer erhitzen.picture alliance / dpa-tmn
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Sie benötigen eigentlich nur wenig Aufwand: ein bisschen putzen, in Scheiben schneiden - und ab mit den frischen Pilzen in den Salat oder die Bowl. Oder müssen sie doch erhitzt werden?
„Für den Rohverzehr geeignet sind Kulturspeisepilze wie Kräuterseitlinge, Shiitake mit ihrem intensiven Umami-Geschmack und natürlich Champignons“, erklärt der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC). Dabei spiele es keine Rolle, ob es sich um braune oder weiße Champignons handelt. Wichtig sei allerdings, dass die Kultur-Speisepilze frisch und nicht überlagert sind. Frische Champignons beispielsweise sind hell und nicht verfärbt, haben einen geschlossenen Hut und einen erdigen Geruch.
Wie man die Verträglichkeit austestet
Ob im Salat oder etwa als Topping auf einem Rinderfilet-Carpaccio - es ist vor allem der erdige Geschmack und der knackige Biss, warum rohe Champignons so beliebt sind. Ob man persönlich sie so pur auch gut verträgt, kann man ausprobieren. „Wer sich unsicher ist, kann zum Beispiel mit wenigen, dünn geschnittenen Champignons die Verträglichkeit testen – und den Darm auch nach und nach an eine größere Menge Ballaststoffe gewöhnen“, rät der BDC.
Denn rohe Pilze seien schwerer verdaulich. Die Ursache liegt unter anderem in diesen Ballaststoffen. Sie sorgen nicht nur für eine aktive und gesunde Darmtätigkeit und machen lange satt, sondern können durch verschiedene Kohlenstoffe, wie etwa Chitin, bei empfindlichen Personen auch zu Bauchschmerzen und Blähungen führen.
Der Vorteil roher Champignons ist laut der Pilzanbauer, dass sie noch ihre kompletten Vitamine und Mineralstoffe besitzen, die beim Kochen teilweise zerstört werden. Vor allem Vitamin C sowie B-Vitamine bleiben so besser erhalten.
Neben den Kultur-Champignons, Shiitakepilzen und Kräuterseitlingen könne auch Weißer Trüffel bedenkenlos roh verzehrt werden. Schwarzer Trüffel sei zwar ebenfalls roh genießbar, entfalte aber sein Aroma besser bei Hitzezufuhr.
Welche Speisepilze erhitzt werden sollten
Grundsätzlich gilt: „Wildpilze sollten nie roh gegessen, sondern immer vor dem Verzehr erhitzt werden. Manche Pilze enthalten neben den schwer verdaulichen Kohlenstoffen natürliche Toxine, die erst durch das Erhitzen unschädlich gemacht werden“, erklärt der BDC. In geringen Mengen könnten diese Toxine gesundheitliche Probleme verursachen, etwa Übelkeit. Erst das Erhitzen bricht unter anderem die Zellstrukturen der Ballaststoffe auf. So sind manche Nährstoffe besser verfügbar und das Aroma wird intensiver.