Es ist Spargelzeit – Ernte, Preise und Besonderheiten

Schon 1861 wurde das erste Mal im sandigen Boden rund um Beelitz Spargel angebaut. Heute gilt das Edelgemüse aus Brandenburgs wichtigstem Anbaugebiet längst als eine Art Kulturgut.

Die Beelitzer Spargelkönigin Emely Friedrich und Agrarministerin Hanka Mittelstädt (SPD) eröffneten am Vormittag bei Sonnenschein offiziell die Saison. Rechtzeitig zu Ostern sind die ersten Stangen vom Feld geholt. Bis zum Johannistag, dem 24. Juni, dauert die Saison.

Spargel ist die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland, auch wenn sie seit Jahren kleiner wird. Auch die Erntemenge sank 2025 laut Statistischem Bundesamt im Vergleich zum Vorjahr um 3,9 Prozent auf 103.900 Tonnen bundesweit.

In Brandenburg, das neben Bayern, Niedersachsachsen und Nordrhein-Westfalen als wichtiges Anbaugebiet gilt, wurden im vergangenen Jahr fast 19.000 Tonnen geerntet. Viel Import-Spargel kam 2025 aus Spanien, Mexiko und Griechenland nach Deutschland.

Wie entwickeln sich die Preise?

Die Betriebe erwarten einen guten Ertrag. „Wir werden eine gute Ernte einfahren“, sagt der Vorsitzende des Beelitzer Spargelvereins, Jürgen Jakobs.

Zum Start der Saison kostet das Kilo Spargel laut Jakobs 15 bis 18 Euro. Wenn das Spargel-Angebot später größer wird, soll auch der Preis sinken. „Wir werden uns wieder bei 10 bis 12 Euro einpendeln“, sagt der Spargelbauer. Die Marktmacht der Discounter, die den Spargel verkaufen, bezeichnet er als sehr groß. „Die drücken uns schon im Preis, wo es geht.“

Im Laden des Spargelhofs Jakobs in Beelitz-Schäpe sind verschiedene Güteklassen zu haben: Spargelbruch kostet vor Ort derzeit 8,95 Euro je Kilo, ganze Stangen 15,50 Euro und die Premiumklasse 17,95 Euro.

Wer Geld sparen und außerdem erleben will, wie aufwendig die Ernte per Hand ist, kann teils auch selbst Spargel stechen. Mit ausgeliehenem Spargelmesser, Spargelkorb und Handschuhen können Interessierte nach einer Terminvereinbarung beim Spargelhof Elsholz mit aufs Feld. Dann kosten die selbst geernteten Stangen noch 5,55 Euro je Kilo.

Wie entwickeln sich die Kosten beim Spargelanbau?

Die Landwirtschaft bekommt derzeit die Folgen des Iran-Kriegs zu spüren. Für den Beelitzer Spargelhof Jakobs mache die Dieselpreis-Steigerung „alle 10 Tage 5.000 Euro Mehrkosten“ aus, so der Vorsitzende des Spargelvereins. „Wir als Bauern haben schon ein bisschen die Sorge, dass wir die Kosten, die wir halt haben, schwer umgelegt bekommen.“

Zudem steigen die Personalausgaben. Der gesetzliche Mindestlohn wurde zu Jahresbeginn von 12,82 Euro auf 13,90 Euro pro Stunde angehoben und steigt bis 2027 auf 14,60 Euro. Die Agrarbranche fordert Ausnahmen für Saisonkräfte im Obst- und Gemüsebau. Diese kommen überwiegend aus Osteuropa.

Die Betriebe versuchen auch, Einsparungen umzusetzen. „Früher haben wir den Hof zweimal die Woche kehren lassen, jetzt wird er einmal die Woche gekehrt“, schildert Jakobs ein Beispiel.

Was ist der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel?

In Deutschland ist der weiße, sogenannte Bleichspargel am beliebtesten. In Ländern wie Frankreich, Spanien und Italien kommt vor allem grüner Spargel auf den Tisch.

Spargel wird auch als „königliches Gemüse“ bezeichnet. Das kommt aus der Vergangenheit, als das Gemüse als Delikatesse dem Adel vorbehalten war. „Früher war bleich auch nobel und Spargel in Königshäusern sehr beliebt“, sagt der Beelitzer Spargelbauer Jakobs.

Zudem ist der Geschmack ganz unterschiedlich. Grüner Spargel schmecke „eher ein bisschen nach Brokkoli“, meint Jakobs. Der weiße Spargel hat ein feines Aroma und schmeckt milder.

Wie beeinflusst die Methode des Anbaus die Spargelfarbe?

Der Unterschied zwischen grünem und weißen Spargel liegt in der Anbau- und Erntemethode. Weißer Spargel wächst im Damm, meist unter Folien und ist vor Licht geschützt. Sobald die Stangen aber aus der sandigen Erde herauswachsen und dem Sonnenlicht ausgesetzt sind, verfärben sie sich zunächst violett und dann grün. Denn durch die Sonne wird der grüne Farbstoff Chlorophyll gebildet. 

Die Erntehelfer ernten weiße Stangen, bevor sie durch die Oberfläche brechen. Das ist an feinen Rissen in der Erdoberfläche zu erkennen, wie der Spargelverein Beelitz es erklärt. Es wird vorsichtig Erde entfernt und der Spargel mit einem speziellen Messer gestochen. Das Loch wird wieder mit Erde zugeworfen und geglättet.

Die Ernte von grünem Spargel ist weniger aufwendig, weil er über der Erde einfach mit einem scharfen Messer abgeschnitten wird. Auch bei der Zubereitung gilt grüner Spargel als einfacher: Er muss weniger geschält werden als weißer Spargel.

Worin steckt Spargel noch?

Das Gemüse gilt als gesund: Spargel besteht größtenteils aus Wasser, enthält kaum Fett und wenige Kalorien bei guter Nährstoffdichte, wie aus Informationen des Bundeszentrums für Ernährung hervorgeht.

Die Varianten auf den Speisekarten sind vielfältig. Manche essen Spargel am liebsten mit Schnitzel, andere mit Fisch oder auch Rührei. Der Beelitzer Bürgermeister Bernhard Knuth empfiehlt Spargelpizza.

Aber Spargel gibt es auch als Eis und in Likör. Mit Lausitzer Handarbeit wird er täuschend echt aussehend, aber überraschend süß kreiert: Drei Stangen aus weißer Schokolade mit Nougatfüllung sind für 10 Euro zu haben.

Was gibt es rund um den Spargel noch zu erleben? 

Um Tempo geht es beim Spargel-Wettschälen: Alle Besucher können etwa beim Klaistower Spargelfest am 3. Mai ihre Geschicklichkeit an den Gemüsestangen beweisen. In Beelitz wird rund um das Gemüse jedes Jahr im Juni ein bunter Umzug organisiert. Zu dem mehrtägigen Spargelfest kamen zuletzt mehrere zehntausend Besucher. Apropos Schälen: Wem das zuhause zu lästig ist, kann sich die Stangen oft direkt vor Ort im Hofladen schälen lassen.